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  • No : 2478
  • 公開日時 : 2021/06/09 14:05
  • 更新日時 : 2021/06/21 10:13
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納豆からアンモニアや消毒剤のような臭いがしますが、問題ありませんか?

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回答

納豆は発酵食品であり、温度の影響を受けやすい食品です。
納豆の保管温度が長時間10℃以上になった場合には、納豆の発酵が過剰に進み、味や香り、外観などの品質に変化が生じる場合がございます。
 
●発酵が過剰に進んだ場合の主な変化について●
① 薬品臭などの香りの変化:大豆のたんぱく質が発酵するとアンモニア成分が生成されます。
本来納豆に含まれる成分であり、お体に害はございませんが、発酵が進みアンモニアの量が増えますと、不快な味・臭い(刺激臭)となります。
② 納豆の表面に白いつぶつぶが発生:チロシンというアミノ酸の結晶です。
お体に害はございませんが、水に溶け難い性質があるため、シャリシャリ、ザラザラとした、砂を噛んだような食感となります。
③ その他、納豆の色が黒くなる、糸引きが悪くなる、表面がドロドロする、などの見た目の変化がございます。
また味としては苦みや酸味を感じるようになりますが、お体に害はございません。

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