にんにくに元々含まれている成分がお酢の酸によって変化をし、緑色になったと考えられます。
なお、これらの成分は、植物中に自然に含まれている物質で、お体に害になることはございません。味への影響もございません。
にんにくの育った環境により、含まれる成分の量が異なりますので、全てのにんにくが変色するわけではなく、変色しないものもございます。また、変色したにんにくは、放置しておきますと徐々に色が薄くなってきます。