お酢の主成分である「酢酸（さくさん）」は熱に強いため、加熱により酢酸が壊れてしまうことはありません。
水の沸点は100℃ですが、酢酸の沸点は118℃です。
さっぱり煮などの煮物は、液の温度が118℃以下のため、酢酸はただちに揮発しませんが、加熱時間に応じて湯気と一緒に徐々に揮発します。
油と一緒に高温で加熱するメニューなどでは、温度が118℃を超えるため、揮発します。