納豆は発酵食品であり、温度の影響を受けやすい食品です。
納豆の保管温度が長時間10℃以上になった場合には、納豆の発酵が過剰に進み、味や香り、外観などの品質に変化が生じる場合がございます。
なお、以下の品質の変化はいずれもお体に影響はございません。

 

●発酵が過剰に進んだ場合の主な品質変化について●
① 薬品臭などの香りの変化：大豆のたんぱく質が発酵するとアンモニア成分が生成されます。
本来納豆に含まれる成分であり、発酵が進みアンモニアの量が増えますと、不快な味・臭い（刺激臭）となります。
② 納豆の表面に白いつぶつぶが発生することがございます（チロシンというアミノ酸の結晶です）
水に溶け難い性質があるため、シャリシャリ、ザラザラとした、砂を噛んだような食感となります。
③ その他、納豆の色が黒くなる、糸引きが悪くなる、表面がドロドロする、などの見た目の変化がございます。
また味としては苦みを感じるようになります。

 

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